Fondazione ‘Le Costantine’ è un Centro Servizi Formativi accreditato presso la Regione Puglia nei quattro ambiti previsti dal settore della formazione professionale (obbligo formativo, alta formazione, formazione continua e area dello svantaggio) con sede operativa a Maglie (LE).
I ragazzi del III anno del corso di Operatore della ristorazione, in collaborazione con lo chef Mario D’Alba del ristorante Matisse di Uggiano La Chiesa (LE), hanno realizzato per la Settimana della Biodiversità Pugliese una “Cartellata di pasta fresca ripiena di polpo in pignata con salsa di pomodoro, purea di fave verdi e cialda al nero di seppia”. La ricetta della tradizione pugliese, quella delle classiche cartellate dolci del periodo natalizio, diventa così un raffinato primo piatto.
Come si prepara?
Si comincia dal ripieno di polpo verace (600 g di polpo verace, 200 g di ‘Pomodoro di Manduria’, 2 carote, aglio (1 spicchio), sedano (2 coste), olio EVO, prezzemolo, sale). Arricciare il polpo immergendolo in acqua bollente. Tagliare a tocchetti il polpo e le verdure e lasciar cuocere tutto nella pignatta, con un goccio d’olio e un dito d’acqua, dapprima con coperchio per circa un’ora, poi senza per circa mezz’ora. Una volta cotto, tritare il polpo e riempire la sac à poche.
Si passa poi alla preparazione della cartellata di pasta fresca (500 g di semola di ‘Grano duro Sagarolla’, 3 uova, 4 tuorli). Mescolare la semola con le uova e lavorare l’impasto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lasciarlo riposare in frigo ricoperto da carta pellicola per mezz’ora circa.
Per la salsa di ‘Pomodoro di Manduria’ (300 g di ‘Pomodoro di Manduria’, mezza cipolla, basilico), basta cuocere in una casseruola mezza cipolla e olio EVO con pomodorini a pezzetti, aggiustando il tutto con sale e acqua. Frullare a cottura ultimata.
La purea di ‘Fave di Zollino’ (500 g di fave fresche, olio EVO) si prepara sbollentando innanzitutto le fave in acqua bollente salata per circa 12/13 minuti. Una volta cotte, le fave vanno raffreddate in acqua ghiacciata, sgusciate e poi frullate con aggiunta di acqua di cottura, olio e sale.
Si passa quindi alla cialda al nero di seppia (10 g di farina 00, 60 g di olio di semi, 40 g di acqua, 20 g di nero di seppia). Frullare olio di semi, farina 00, acqua e nero di seppia. Una volta frullata, versare la preparazione in una padella bollente per ottenere la cialda.
A questo punto abbiamo l’impasto delle cartellate, la salsa di pomodoro, le mandorle di Montrone ridotte a lamelle, il ripieno di polpo, la purea di fave fresche di Zollino e la cialda al nero di seppia. Tutte le preparazioni sono pronte e non resta che ultimare il piatto.
Stendere quindi la sfoglia fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 mm. Ottenere delle strisce di pasta larghe circa 3 cm, adagiare il ripieno di polpo verace al centro, bagnare i bordi con bianco d’uovo, chiudere la sfoglia cercando di rimuovere l’aria dall’interno e, infine, arrotolare. Cuocere la cartellata in acqua bollente per 3-4 minuti.
Servire infine la cartellata su un letto di salsa di pomodori e purea di fave fresche, guarnire con lamelle di mandorle e cialda al nero di seppia.
Buon appetito!
